梅干づくり 3 - 土用干し

Making Umeboshi (pickled plum) 3

塩漬け後赤紫蘇とともに漬け込んでおいた梅を、殺菌と余分な水分を飛ばすために干します。
干さずにそのまま漬け込んでおいて食しても構わないのだけどね。
「土用干し」とは言いますが、梅雨明け後３日以上連続して晴れる日でＯＫ。
漬け方も干し方も色々なやり方があるようです。
Dry the salted Ume in the sun in midsummer for 3 days and 1-2 night(s)





１日目：(写真 1)
　　午前・午後２時間ぐらいずつ計４〜５時間良く日に干し、
　　昼過ぎの一番暑い時間帯は室内で休ませる。
　　木々や草に囲まれた土の庭とは違ってルーフバルコニー
　　では照り返しもあるので、乾きすぎて皮が固くならないよう、
　　日干しは短めにしています。
　　夕方、梅と赤紫蘇を梅酢に戻す(写真 2)。
　　赤紫蘇を梅の上にかぶせるので、特に重石は不要。
２日目：
　　１日目と同様。
　　夕方に梅酢に戻さず、そのまま夜露に当てて３日目の
　　日干しに突入する方法もある。
　　今年は、３分の２を梅酢に戻し(a)、３分の１を夜露に当てる
　　ことに(b)。（一旦室内に取り込んで日が落ちてから、万が一
　　の雨に備えて軒下に）。
３日目：
　　梅酢に戻した (a) を三たび日干しに、夜露に
　　当てた (b) を　　日向に置く。
　　日干し後、(a)(b) とも夜露に当てる。
４日目の朝に取り込んで、梅と赤紫蘇を交互に重ねて冷暗所で保存(写真 3)。
ウチには、年間を通して温度変化の少ない冷暗所は無いので、冷蔵庫で保存。

乾いた梅を梅酢に戻す度に梅酢を吸い込んでふっくら赤く染まる。
夜露に当てると皮がしっとり柔らかく仕上がる。
(a)(b) の「梅酢に戻す・夜露に当てる」サイクルの違いによる出来上がり具合の差は、
赤さと乾燥の度合いで(写真 4、左上の３個が(a))、皮の柔らかさ・しっとり感は同じぐらい。



注意点は乾かし過ぎだけ、作り方はお好みでどの方法でも良いのです。
土用干しを終えてからもみ紫蘇を作り、梅干と交互に重ねて梅酢に漬けたまま保存する方法もあります。

taken on 2014-07-29, 07-30, 08-01 #Fruits #Harvest #梅 #July








梅干づくり 1 (Making Umeboshi (pickled plum)) 1
http://achromaticjp.blogspot.com/2014/06/1.html
梅干づくり 2 (Making Umeboshi (pickled plum)) 2
http://achromaticjp.blogspot.jp/2014/07/2.html