梅干づくり 1

Making Umeboshi (pickled plum) 1

梅の収穫 2回目+３回目 2014.06.11, 13 晴れ時々雨
今年は例年にない豊作で、１回目は蜂蜜シロップ、今回は梅干。

梅干用塩漬け
梅：3kg (2014-06-11, 06-13 収穫分)
塩： 375-390g (梅の 12.5-13%)
ホワイトリカー：消毒用
梅の 1.5倍の重し (水利用)
　→ 梅がいっぱいでビンに載せきれずとりあえず 1kg
　　　強 + 蓋の重さ = 1.5kg
　→ 梅酢が上がって梅の実のカサが減るたびに水を
　　　追加、約一日後に 2kg

一般的な梅干の作り方をみると、重石は梅の 1.5〜2倍 としているところが多く私も今まで 1.5倍で漬けてきましたが、今回の経験から言えば、0.5倍、つまり半分でも十分なのではないか、と思っています。軽い方が梅が破れたりつぶれたりする危険性も無くなりますし。
梅酢が梅の上まで上がってきたら、梅が浮かない程度に減らしてもいいかと思う。（水なので調整は簡単です。）

と言っても、極限まで塩の量を減らし土用干しまで保管することを考えれば、梅が梅酢に浸っている必要があるので、自家製の梅を使う場合は、梅の量や熟度 (たっぷり果汁を含んだ状態かどうか) でも違う気がします。
（条件が適正であれば３日程度で梅が隠れるくらいには梅酢が上がってくる。写真は、つけた直後とほぼ１日後の状態。）

とは言え、６年前は梅の量が少なめ小さ目で (塩の割合は同じ)、1.5倍の重石で梅酢の量は梅の半分以下、それでもちゃんと梅干はできましたけどね。(つづく)

taken 0n 2014-06-13,14 #Fruits #Harvest #梅 #June