黒糖カリカリ梅 + 黒糖梅シロップ (カリカリ梅 その１)

Making Plum crisp with brown sugar

3.5〜4cm 以下の小さ目 (今年は4.5cm の大粒がたくさんなったので) の青味の多い梅はカリカリ梅にすることにしました。
カリカリに仕上げるには鮮度が命だそうなので、採ったら１日以内に作る！

青梅：１ｋｇ
塩：大さじ２分の一
黒糖：４００ｇ (３回に分けて使用) 甘さやや控えめ。







１日目

1. 竹串でヘタを取り除いた青梅を水に４〜５時間浸し、水気を拭きとる。
2. 青梅のなり口を中心して (種が縦になるようにして)、十字に ３６０度ぐるっと包丁で切れ目を入れる。切れ目を入れなくても実は割れるけど、見た目があまり良くないので。
3. 切れ目の交差する点を上にして、しゃもじなどで抑えながら押しつぶすようにして実を割る、割ると言うより果肉を種からはがす感じ (写真２)。
4. 種を取り除く。２．の切れ目を入れる手順を省略した場合は、包丁で縦に４つ割りする。
5. 塩大さじ２分の一を切り分けた実の全体にまぶして１０〜１５分ほどなじませる。
6. (漬けている間に果汁が上がって来ることを考慮して) 大きめのボールに、５．の実だけを移し (塩分により汁が多少出るが捨てる)
7. 黒糖２００ｇ(１回目) を上から全体を覆うようにかけ (混ぜない)(写真３)、ラップをし冷蔵庫で保存。
8. 少し経つと下に汁が溜まってくるので、ボールを回すようにして汁で少しずつ砂糖を溶かす。(一日に数回)

２日目 - 果汁が上がり黒糖は溶けている (写真４、最終日には実が隠れるほどになる)。

1. 新たに黒糖１００ｇ(２回目) を上にかけて、冷蔵庫へ。たまに汁を回すのは１日目と同じ。

３日目

1. 黒糖１００ｇ(３回目) を上にかけて、冷蔵庫へ。たまに汁を回す。 

４日目

1. 黒糖が完全に溶けているので、酸味・青臭さが落ち着くまで半日〜２日 (加減はお好みで) 冷蔵庫で寝かす。
2. 実と汁を分けて冷蔵庫で保存。黒糖カリカリ梅と黒糖梅シロップのできあがり (写真５)。 

黒糖でなく、砂糖でも同じです。風味や栄養価はともかく黒っぽい色がヤダな方は白いお砂糖で。
砂糖をなぜ３回に分けるのかな、溶けやすくじわじわ甘味が浸みこみやすいのかな。

４つに切ることで出来上がりが早くなるのだけど、手間はかかる。
切り分けなければ(種なし)だと１週間〜１０日、丸ごと(種ごと)だと２週間以上。

カリカリ梅は出回り始めの真っ青な青梅がいいと言われるけど、多少黄色く
なり始めたぐらいなら大丈夫！

taken on 2015-06-11, 06-12, 06-13, 06-15 #fruits #harvest #梅 #June